Ricetta Guanciale di Vitello con Ragout di Funghi Porcini

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Il guanciale di vitello è una carne molto saporita e succulenta e si adatta a innumerevoli

ricette. Posto su un saporito letto di funghi porcini, si presenta come un piatto sofisticato.

Guanciale di Vitello con Ragout di Funghi Porcini

4 persone	4 h minuti	3.5 h minuti
Difficoltà	Stagione	Prezzo

800 g di guanciale (4 pezzi)
400 g di mirepoix (sedano, carote, cipolle, tutto tagliato grossolanamente)
3 l di brodo di carne
400 g di funghi porcini testa nera, puliti e lavati accuratamente
scalogno
50 g di burro
olio extra vergine di oliva
prezzemolo piatto tritato
fettine di fungo sottili infarinate e fritte

Ricette Secondi

Preparazione della carne

Prendere i guanciali di vitello e pararli eliminando grasso in eccesso, quindi lavarli accuratamente lasciandoli sgorgare sotto l’acqua corrente per qualche minuto. Unire al brodo già bollente la mirepoix di verdure, aggiungere i guanciali e lasciare sul fuoco lento fino ad ottenere la completa trasformazione del connettivo in gelatina, ovvero fino a quando, infilzando la carne con uno steccone, questa non opporrà alcuna resistenza (circa 3 ore). Recuperare una piccola parte del brodo di cottura e unirlo a un fondo di scalogno stufato, vino bianco e una punta di zucchero. Lasciare ridurre e frullare il tutto (se necessario legare il ristretto con pochi grammi di maizena).

Preparazione dei funghi

Pelare ed affettare lo scalogno lasciarlo stufare in una pentola con il burro ed un po’ d’acqua per circa 5 minuti. Unire i funghi porcini tagliati a lamelle, bagnare con una spruzzata di vino bianco. Lasciare stufare sempre molto lentamente per 10 minuti. Sistemare di sale i funghi, toglierli dal fuoco e prezzemolarli abbondantemente.

Presentazione

Disporre i funghi porcini con l’aiuto di uno stampo al centro del piatto. Scaloppare il guanciale e disporlo in cima ai funghi, posizionare le fettine di fungo fritte e se si vuole delle foglie di sedano, completare con la riduzione di cottura.

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