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Questo è un piatto complesso, speziato, aromatico e molto succulento. Il tempo impiegato per la preparazione e la difficoltà di realizzazione di questo primo, saranno comunque ripagati dal gusto importante e sofisticato che questi paccheri daranno al vostro palato.
8 persone |
7 h minuti
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6.30 h minuti
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 Difficoltà |
 Stagione |
 Prezzo |
1
Tagliare a pezzi grossi la coda di manzo, passarla alla farina e poi in padella all’olio di semi lasciandola ben colorare. Bagnare con il vino rosso. Disporre i pezzi di coda in una placca da forno, coprirli con il proprio liquido, con i pomodori pelati schiacciati e il brodo, unire le bacche di ginepro, salare e pepare. Coprire la placca e infornare a 160° per 6 ore circa unendo del liquido (acqua) se necessario.
2
Pelare il sedano di Verona, affettarlo sottilmente e friggerlo in olio extra vergine ottenendo delle chips di sedano croccanti, salare e riservare. Tagliare il sedano verde pelato a bastoncini e aggiungerlo alla coda. Completare la cottura affinché la carne tenda a staccarsi dall’osso. Lasciare riposare.
3
Eliminare le ossa dalle code e passare la carne al coltello solo in un senso, far bollire la coda fino alla giusta consistenza; riservare.
4
Cuocere i paccheri al dente in acqua bollente, condirli con la coda, mantecarli fino a cottura della pasta, unire il pecorino, decorare con le chips, le foglie di sedano fritte e scagliette di pecorino.
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