Formaggio con i vermi italiano: dove si può mangiare e come è fatto, una specialità incompresa

Anche abbiamo i nostri orrori culinari, uno di questi è il pregiatissio formaggio con i vermi. Ma qual è la storia di questo gioiello?

Mangiare insetti e larve nella nostra cultura culinaria non è proprio il massimo della vita, anzi. Quando leggiamo o sentiamo di orrori culinari da tutto il mondo e vediamo piatti tipici a base di scorpioni, ragni e cavallette storciamo il naso e pensiamo di non poterci staccare mai dalla nostra pasta al pomodoro. Ma gli insetti nel piatto ce li mettiamo anche noi, e quello che si ricava è un prodotto tra i più pregiati in europa: il formaggio con i vermi.

La tradizione di questo formaggio non solo è tutta italiana, ma è anche molto antica e ora che l‘Unione Europea ha dato il via libera al consumo di insetti in campo alimentari, non abbiamo davvero più scuse per non provare almeno una volta un pezzettino di questo prodotto così prezioso. Verme compreso. Vediamo di che cosa si tratta.

Formaggio con i vermi: da dove viene e come è stato creato?

Naturalmente stiamo parlando del mitico Casu Marzu, il formaggio sardo cosidetto “marcio” oppure “con i vermi”, un prodotto pregiatissimo a cui i sardi tengono molto, giustamente. La tradizione legata a questo prodotto è antica e le responsabili dirette dell’aspetto e del sapore sono le mosche casearie che mettono le loro larve proprio sul prodotto, amplificandone il sapore e l’odore e rendendolo molle e pieno di piccoli vermetti bianchi che si muovono.

Questo formaggio può essere fatto sia con il latte di pecora – come vuole la tradizione sarda – che con quello di mucca, o ancora di capra, ha un sapore molto forte e saporito, proprio perché, appunto, è marcio. In Sardegna si mangia spalmato su un pezzo di ottimo pane carasau. Ma il Casu Marzu non è l’unico formaggio “che si muove” che esiste in Italia, la tradizione è ben radicata nella nostra cucina. Da Nord a Sud.

Udine, Piemonte, Emilia Romagna, Abruzzo, Marcetto, Aspromonte…sono tantissime le zone che producono versioni e varianti diverse di questo prodotto ma sempre con lo stesso principio: deve avere i vermi. Le mosche, infatti, non hanno preferenze di latte per attaccare le forme, quindi che si utilizzino mucche o pecore abruzzesi o piemontesi poco importa, loro lo attaccheranno comunque indistintamente e insidieranno le loro larvette per creare la pasta giusta del formaggio, anche se non lo sanno.