Si parla spesso di Grana e Parmigiano Reggiano come se fossero lo stesso formaggio, ma sono più diversi di quanto credi.
Tra i formaggi italiani stagionati che è impossibile non conoscere ce ne sono due in particolare. Vale a dire il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, orgoglio delle zone di produzione che ne fanno quasi un culto. Peccato che una volta tagliati sembrino molto simili e non sono in pochi a confonderli o addirittura a pensare che siano lo stesso formaggio.
I punti di affinità in effetti non mancano. Prima di tutto hanno entrambi un sapore forte e deciso dovuto a un periodo di stagionatura prolungato e risultano di consistenza dura. Appartengono inoltre tutti e due ai prodotti DOP, il che li rende specialità del nostro territorio e ne determina un certo pregio. Le imitazioni estere ci sono, ma non saranno mai come gli originali.
Detto questo però bisogna rimarcare che sono presenti nette differenze tra i sistemi di produzione dei due formaggi. Già dal nome si nota un certo riferimento a una zona precisa di produzione, per non parlare delle tecniche e dei vincoli imposti ai produttori. Per non fare brutta figura a tavola no è una cattiva idea impararne qualcuno.
L’abissale differenza di produzione fra i due formaggi
Prima di tutto la zona di produzione è definita in modo netto e circoscritto per entrambi i prodotti. Nel caso del Grana ci sono 33 province che possono usare il marchio, sparpagliate fra Veneto, Lombardia, Piemonte, Trentino ed Emilia-Romagna. Per il Parmigiano invece c’è un territorio più limitato, ristretto a Parma, Reggio Emilia, Modena e in parte Bologna.
Passando alla lavorazione del latte vediamo anche qui che ci sono diverse regole che cambiano fra le due produzioni. Il Parmigiano Reggiano richiede latte vaccino raccolto due volte al giorno e mai tenuto sotto i 18°C, mentre per il Grana la temperatura del latte può scendere fino a 8°C. Persino il mangime per le vacche da latte risulta diverso a seconda del formaggio.
Il Grana Padano poi ammette l’utilizzo di fermenti lattici provenienti da laboratorio per avviare la trasformazione del latte e di additivi come il lisozima. Pratica che invece risulta vietata per il Parmigiano, che vuole solo siero a innesto naturale e non vuole nessun additivo. Infine c’è la stagionatura, che risulta più lunga per il Parmigiano rispetto al Grana.
