La parmigiana perfetta dello chef Cannavacciuolo: ecco il suo segreto

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La parmigiana di melanzane preparata da Antonino Cannavacciuolo non ha concorrenti. Lo chef stellato ha svelato ill suo segreto.

Il mese di giugno sta per arrivare sancendo l’inizio della stagione delle melanzane. In alcune parti di Italia, soprattutto nelle regioni meridionali, la melanzana è la regina della cucina. Le sue lavorazioni sono molteplici tanto da poterla trovare all’interno della caponata, della pasta alla norma.
La melanzana si può trasformare in un secondo prefetto fatta a cotoletta o a involtino, ripiena e cotta al forno.

parmigiana
Foto Antonino Cannavacciuolo

Ma il piatto che le rende realmente giustizia è la parmigiana. Ogni regione, città e provincia vanta una ricetta tipica. Ma ecco la versione stellata di Antonino Cannavacciuolo.

La parmigiana di Antonino Cannavacciuolo

La parmigiana di melanzane per me ha un solo significato: mamma! Quella che prepara lei è di sicuro la miglior parmigiana che io abbia mai mangiato…impossibile da replicare”, sono queste le parole utilizzate dallo chef campano per descrivere il piatto tipico. Nonostante la parmigiana sia un piatto tipico e legato alla tradizione, prepararla non è pre nulla semplice.

Per riproporre la ricetta di Cannavacciuolo servono:

  • 2 melanzane
  • 30 g. di farina
  • 30 ml di olio evo
  • 500 g. di passata di pomodoro
  • 1/2 cipolla bianca
  • 200 g di mozzarella di bufala
  • basilico
  • 4 uova
  • 1/2 l di olio di semi
  • sale e pepe q.b.

Ecco i trucchi dello chef stellato per un risultato eccezionale:

  • immergere le melanzane tagliate a fette in acqua e sale e lasciare in ammollo per qualche ora. Utilizzate un peso in modo che tutte le fette vengano coperte dall’acqua, poi scolatele per bene;
  • passare le fette nell’uovo e poi nel pangrattato. A questo punto friggetele in olio di arachidi e quando saranno ben dorate mettetele a scolare su carta assorbente, aggiungete il sale e lasciate riposare;
  • in una padella fate rosolare la cipolla e uno spicchio di aglio, poi aggiungete la passata di pomodoro;
  • dopo avere tagliato la mozzarella di bufala a pezzi potete assemblare la vostra parmigiana. Questo passaggio conviene farlo qualche ora prima della preparazione in modo che la mozzarella possa perdere il siero.

In una teglia create uno strato di melanzane, uno di salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano grattugiato. Continuate in questo modo fino a quando la teglia non sarà piena, un ultimo strato di sala, una spolverata dai parmigiano e in forno a 200° fino a quando la mozzarella non si sarà sciolta e il parmigiano non sarà diventato croccante. Sfornate e mangiate!