Un supplì per essere definito come tale deve essere croccante e dorato. Ecco il segreto per un risultato perfetto, come quello che preparavano le nonne.
I supplì di riso oggi vengono proposti e venduti come street food; in realtà la loro origine è antica e, come molte preparazioni regionali, possono essere considerati i precursori del moderno cibo da strada. Le loro caratteristiche sono tante: golose crocchette fritte farcite di riso e formaggio filante. Così come gli arancini siciliani, i supplì vanno gustati con le mani e senza il timore di sporcarsi.
Nei menù dei ristoranti della capitali vengono proposti tra le portate che anticipano i primi e, così come la cacio e pepe e la gricia, non possono mai mancare. Per verificare che la crocchetta di riso si riuscita alla perfezione basta romperlo a metà e verificare che la mozzarella – fili da una parte all’altra. Da qua anche il soprannome di supplì al telefono perché il formaggio che unisce le due metà deve ricordare il filo che collega la cornetta all’apparecchio.
Le regole per un supplì perfetto
Riprodurre delle ricette antiche e tradizionali non è mai facile soprattutto se si cerca di quelli delle nonne. Sono loro che detengono i segreti culinari che neanche i grandi chef immaginano. Nonostante oggi venga proposto come una delle ricette tipiche dello street food made in Italy che tanto piace agli stranieri, le crocchette di riso romane hanno una storia antica alle spalle. La loro origine dovrebbe risalire intorno al 1800. Per un risultato all’altezza delle nonne romane è necessario seguire alcune regole fondamentali.
Primo fra tutti il riso che costituisce la maggior parte del ripieno; questo va cotto direttamente nel ragù che deve essere rigorosamente di carne macinata e niente più. Il riso deve essere carnaroli e dovrete fare attenzione a non scuocerlo.
Essendo un piatto fritto richiede un poco di dimestichezza con la panatura, con l’olio e con il punto di fuoco affinché l’involucro risulti dorato e croccante. Le palline di riso, ragù e mozzarella vanno panate nel pan grattato e nell’olio e fritte in olio di semi. Prima di immergere i supplì all’interno della pentola è necessario accertarsi della temperatura dell’olio che deve essere abbastanza elevata senza però superare il punto di fuoco. Quanto sarà arrivata a 180° potrete procedere con la frittura a immersione.
In questo modo la cottura risulterà uniforme e tutte le parti si doreranno in modo uguale contemporaneamente. Serviteli caldi dopo averli scolati ed eliminato l’olio in eccesso e nessuno potrà resistere alla tentazione del bis.
