Tra i pilastri della cucina giapponese, il katsuobushi è un piatto amatissimo anche in Occidente. Ma di che cosa si tratta?
Forse lo ricorderete per una puntata di Masterchef Italia, in cui i concorrenti in questione hanno dovuto misurarsi con diversi ingredienti particolari dalle cucine del mondo. Tra questi, anche il katsuobushi, un piatto che viene dalla cultura culinaria del Giappone ma che si sta diffondendo anche nel resto del mondo e anche in Occidente. Ma di che cosa si tratta esattamente?
Dal nome è difficile dedurre di che cosa stiamo parlando, ma questo alimento giapponese è estremamente complesso da preparare e per questo motivo anche piuttosto costoso e pregiato. Scopriamo di che cosa si tratta più precisamente.
Katsuobushi: cos’è e come si usa in cucina
Il favoloso katsuobushi è un piatto che viene direttamente dalla cultura culinaria giapponese. Ma altro non è che una particolarissima e complicata lavorazione e conservazione del tonno. In particolare, si tratta di una tecnica di conservazione del tonno palamita, che in giapponese si dice, appunto, “katsuo“. Questo grosso pesce, molto più grande rispetto ai tonni che siamo abituati a vedere in Occidente, affolla il mar del Giappone ed è infatti alla base di moltissimi piatti della tradizione culinaria nipponica.
La realizzazione del katsuobushi è molto complicata, perché la conservazione del tonno palamita richiede teniche particolari e difficili da applicare. Il risultato sono finisse scaglie di tonno leggermente rossastre, che vengono da una conservazione e una lavorazione lunghe e complicate. Il tonno, infatti, non va soltanto preservato in un certo modo, ma anche essiccato e affumicato. Soltanto quando i pezzi di tonno saranno diventati duri come il legno, dopo l’essicatura e l’affumicatura, potranno finalmente essere ridotti in scaglie finissime e molto delicate e leggere.
Il katsuobushi è molto saporito, piuttosto calorico e si usa per insaporire alimenti e piatti di vario genere. Nella cucina giapponese si utilizza in piccole quantità, anche per il suo prezzo piuttosto elevato e lo si usa specialmente per dare sapore a piatti di pesce. Il gusto è molto intenso, agrodolce e tipico di quei prodotti affumicati, come il baccalà. Potete mescolarlo con un po’ di salsa di soia e usarlo in una zuppa di miso, oppure per insaporire del pesce crudo o leggermente scottato. Ottimo per realizzare le soffici e gustose polpette di polpo takoyaki, per dare sapore e decisione al piatto.
