Sai perchè certi formaggi hanno i “buchi”? Ecco da cosa dipende

Quante volte ci siamo chiesti perchè alcuni tipi di formaggi hanno i buchi? Molto spesso la risposta era sempre la stessa.

I nostri genitori ci raccontavano da bambini che questo cibo ha i suoi tipici buchi a causa dei topi che rosicchiano da dentro l’intera forma. L’idea era carina ma poi crescendo abbiamo capito che non era proprio cosi.

foto da canva

Un formaggio può essere senza buchi o con i buchi grandi o piccini irregolari o frastagliati. ma chi è veramente il responsabile di queste aperture all’interno del formaggio?

Partiamo dal fatto che il formaggio è vivo, quindi i buchi sono il segno evidente di questa vita che si crea all’interno del formaggio. Quando si parla di un formaggio con i buchi si pensa subito alla Emmental che ha dei buchi grossi, regolari e lucidi, questi buchi si chiamano alveoli o occhiature. Questi fori del formaggio sono il risultato delle fermentazioni che subisce la pasta durante la stagionatura. La fermentazione è una vera e propria trasformazione. Poi ci sono i microrganismi viventi che ci interessano per capire come nascono questi alveoli che si dividono in due famiglie:

  • Lieviti
  • Batteri

I lieviti sono microrganismi di interesse caseario che contribuiscono a formare i buchi nel formaggio. I lieviti si trovano nel latte o nel formaggio, avvolte vengono inseriti volontariamente, questi contribuiscono alla formazione della consistenza della pasta. Se sono presenti in quantità eccessiva possono sviluppare gas durante la fermentazione ed è il motivo perchè il nostro formaggio ha i buchi o occhiature. I microrganismi che mettono in atto la fermentazione traformano il lattosio in sostanze semplici come l’acido l’attico.

Ecco alcuni formaggi con i buchi, come sceglierli

foto da canva

I batteri invece sono i protagonisti veri della fermentazione, sappiamo che quando si usa il latte per produrre il formaggio abbiamo una carica batterica che passa dal latte al formaggio e trova uno zucchero chiamato lattosio. I batteri usano il lattosio per trarne energia di sopravvivenza. In questo modo il lattosio viene trasformato in sostanza più semplice. Il latte che viene usato deve essere igienicamente sicuro e non deve essere un latte “morto”. Infatti molti intenditori caseari in base alle occhiauture del formaggio riescono a capire quali trasformazioni sono avvenute o stanno avvenendo. Qui sotto mi mettiamo un piccolo elenco di formaggi con le occhiature o buchi, ma le varietà sono talmente tante che ne abbiamo citate solamente 4 tipi più conosciuti.

  • Bitto, è un formaggio d’alpeggio e di stalla a denominazione di origine protetta, formaggio grasso a pasta cotta e semidura, viene lavorato il latte vaccino crudo intero sul posto due volte al giorno, la mattina e la sera subito dopo la mungitura.
  • Asiago formaggio a pasta dura riconosciuto con il marchio D.O.P si produce nella provincia di Vicenza, Treviso e Padova. Si può trovare sia nella versione fresca, sia in quella stagionata.
  • Montasio formaggio italiano con il marchio D.O.P tipico del nord-est d’Italia. Il Montasio subisce rigide procedure di stagionatura, stabilite dal rispettivo Consorzio, con sede a Codroipo. Il sapore è delicato, e equilibrato e senza eccessi.
  • Caciocavallo formaggio stagionato a pasta filata tipico dell’Italia meridionale, prodotto con latte vaccino con l’aggiunta di solo caglio. Ha una forma sferica, ovale e tronconica il peso è compreso tra 1 kg e i 2.5 kg, qui troveremo delle leggerissime occhiature di colore giallo paglierino, il sapore inizialmente è dolce per poi diventare piccante alla fine.
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