Il segreto del brodo di carne con i tortellini secondo Bruno Barbieri, lo chef ci farà sognare con questa fantastica ricetta.
Nel menù di un pranzo di Natale, secondo tradizione, non possono assolutamente mancare i tortellini in brodo di gallina o cappone. I tortellini sono una pasta all’uovo ripiena, tipica di Bologna e Modena, che nella provincia di Reggio Emilia vengono chiamati cappelletti.
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Il brodo, come quasi tutte le ricette, ha numerose varianti, declinate non solo da regione a regione ma da famiglia a famiglia. Piatto protagonista delle tavole natalizie, passo finalmente a descrivervi la ricetta del brodo perfetto. Noi del team mezzokilo abbiamo scelto quella dello chef Bruno Barbieri che mi sembra semplice e facile.
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I segreti principali dello chef sono due: il primo mi raccomando, se anche decidete di non farli in brodo, ma ad esempio con una fonduta di Parmigiano, i tortellini vanno sempre e comunque cotti nel brodo e mai in acqua. Il secondo consiglio è, una volta raggiunta la cottura indicata dei tortellini spegnete il fuoco e lasciateli riposare per qualche minuto, in modo tale che assorbano tutto il sapore del brodo.
Ecco il brodo di carne con i tortellini dello chef Bruno Barbieri
Ingredienti
- ¼ cappone (possibilmente la parte della coscia)
- 1 pezzo di gommosa (biancostato o doppione) di manzo da circa ½ chilo
- 1 gambo di sedano*
- 3 carote lavate e non sbucciate*
- 1 cipolla sbucciata e tagliata a metà*
- 1 foglia alloro
- pepe in grani
- 500 g di tortellini bolognesi
Preparazione
A seconda della quantità d’acqua la proporzione delle verdure sarà sempre questa: 20% sedano, 40% carota, 40% cipolla Gli ingredienti andranno messi tutti insieme a freddo. Una volta preso bollore, si fa sobbollire mediamente un paio d’ore. Mi raccomando, mentre bolle, saliranno le impurità che andranno levate con la schiumarola. Non andrà aggiunto sale in questa fase. Passate due ore, avendo tenuto il brodo sempre ben schiumato, e senza aver tolto completamente la parte grassa, togliete la pentola dal fuoco e togliete carne e verdure delicatamente, per non intorbidire il brodo.
A questo punto tenete una parte del brodo per la cottura dei tortellini e una parte da aggiungere nel piatto. Il brodo della cottura verrà utilizzato come acqua di bollitura, quindi andrà leggermente salato. Una volta pronti i tortellini, toglieteli delicatamente dal brodo con una ramina e metteteli nei piatti di portata. Aggiungete il brodo tenuto per il servizio. Questo brodo andrà salato a piacimento, o non salato affatto come il classico consommè, a seconda del gusto. Ricordatevi che i tortellini vanno sempre cotti nel brodo, se la suddivisione delle due parti di brodo crea complicazioni si può utilizzare lo stesso brodo sia per la cottura che per servire.