Guanciale di Vitello con Ragout di Funghi Porcini

Come fare, ingredienti, trucchi e consigli per preparare Guanciale di Vitello con Ragout di Funghi Porcini

Guanciale di Vitello con Ragout di Funghi Porcini

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Ingredienti

    • 800 g di guanciale (4 pezzi)
    • 400 g di mirepoix (sedano, carote, cipolle, tutto tagliato grossolanamente)
    • 3 l di brodo di carne
    • 400 g di funghi porcini testa nera, puliti e lavati accuratamente
    • scalogno
    • 50 g di burro
    • olio extra vergine di oliva
    • prezzemolo piatto tritato
    • fettine di fungo sottili infarinate e fritte

Presentazione Ricetta Guanciale di Vitello con Ragout di Funghi Porcini

4 porzioni
Preparazione:
Cottura:
Difficoltà: Difficile
Stagione: 0
Costo: Medio

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Il guanciale di vitello è una carne molto saporita e succulenta e si adatta a innumerevoli ricette. Posto su un saporito letto di funghi porcini, si presenta come un piatto sofisticato.

Come preparare Guanciale di Vitello con Ragout di Funghi Porcini

  • 1

    Prendere i guanciali di vitello e pararli eliminando grasso in eccesso, quindi lavarli accuratamente lasciandoli sgorgare sotto l’acqua corrente per qualche minuto. Unire al brodo già bollente la mirepoix di verdure, aggiungere i guanciali e lasciare sul fuoco lento fino ad ottenere la completa trasformazione del connettivo in gelatina, ovvero fino a quando, infilzando la carne con uno steccone, questa non opporrà alcuna resistenza (circa 3 ore). Recuperare una piccola parte del brodo di cottura e unirlo a un fondo di scalogno stufato, vino bianco e una punta di zucchero. Lasciare ridurre e frullare il tutto (se necessario legare il ristretto con pochi grammi di maizena).

  • 2

    Pelare ed affettare lo scalogno lasciarlo stufare in una pentola con il burro ed un poÂ’ dÂ’acqua per circa 5 minuti. Unire i funghi porcini tagliati a lamelle, bagnare con una spruzzata di vino bianco. Lasciare stufare sempre molto lentamente per 10 minuti. Sistemare di sale i funghi, toglierli dal fuoco e prezzemolarli abbondantemente.

  • 3

    Disporre i funghi porcini con lÂ’aiuto di uno stampo al centro del piatto. Scaloppare il guanciale e disporlo in cima ai funghi, posizionare le fettine di fungo fritte e se si vuole delle foglie di sedano, completare con la riduzione di cottura.

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